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难以抹去的滇味情结

2020-08-31 来源: 中国石化新闻网
 

????文\西南油气分公司 邵麒麟

????离开昆明到成都工作已经快满13年了,对于我而言,昆明那段时光是我今生无法抹去的记忆,在那里工作生活了16年,总有些东西令人回味,熟悉的城市,熟悉的环境,熟悉的人,还有熟悉的味道。

????无论岁月如何变迁,云南米线的味道始终让我眷恋。第一次吃米线是32年前,我大学毕业从武汉坐火车来到地处昆明的滇黔桂石油勘探局报道。

????那是一个天刚蒙蒙亮的清晨,在昆明火车站下车之后,我和朋友决定吃完早餐,再继续赶往郊区的单位。我们走了几家小店,招牌上都是米线,每个店都是人满满的,我们随便进到一家店里,等别人吃完了,占了两个位置,服务员拿来了菜单,我们完全蒙了,太多口味了,有焖肉、脆哨、炸酱、肠旺、三鲜、豆花、鳝鱼、鸡丝等几十种口味,根本不知道点哪种口味。服务员看出我们是外地人,她告诉我们选些家常口味,于是我们点了牛肉米线。当服务员把一大碗米线摆在我的面前时,一股清香的味道扑鼻而来,米线晶莹剔透,吃起来劲道爽滑,我连汤都喝完了。云南米线,吃一次就叫人还想再吃。

????到了单位报到以后,开始吃食堂,每天早餐食堂都有米线,早餐吃米线成了习惯。半个月后,我被分配到贵州野外勘探队工作,离开了昆明,再也吃不到那令人回味无穷的云南米线了。

????在野外队工作了3年之后,我回到了昆明机关工作,并且相继结婚生子。有了家,就自己开火做饭,那时早餐吃的都是米线,在菜市场用半斤大米换1斤湿米线,随便在开水锅里放点肉末煮一煮,再加点韭菜或者酸菜,用调料调匀,就是一顿美美地早餐。周末进城逛街,中餐是必须进馆子吃米线的。1997年,我们从郊区搬到了城里居住,早餐除了自己在家里做米线以外,有时会去小区外面的街上吃米线。儿子开始上小学后,他中午回家吃饭,为了方便快捷,中餐也改成吃米线了。中午下班后,到附近的菜市场买上半斤湿米线,回到家里往带手柄的小砂锅里放一小半锅头天熬制好的骨头汤,再放些事先准备好用调料腌制的肉末,然后抓一把米线放到砂锅里,打火烧开,最后把切成小段的韭菜或者豆芽或者豌豆尖等放入锅里,稍微煮一下,倒入大碗里,儿子一进家门,就能立刻吃上香喷喷的小锅米线了,儿子就这样吃着米线长大了。

????在昆明生活了16年,我们已经完全融融到了当地人的生活习惯中,早晨是从一碗米线开始的,随之从一天一顿米线,发展到两顿米线,有时会一天三顿都吃米线。闲暇时,一家人逛街或者来了客人,就去馆子里吃各种口味的米线,隔三岔五也会去尽情地吃上一顿“过桥米线”。云南米线鲜香爽口,老少皆宜,令人百吃不厌。

????关于米线的起源说法有两种,一种是古代战乱时期,北方民众避居南方时产生的类似面条食品,另一种说法是秦始皇攻打桂林的时候,当时北方的士兵吃不惯南方的米饭,所以就有人就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。

????米线是选用生长在云南红土地上的优质大米,经过发酵、磨浆,过滤,蒸粉,挤压、煮制等工序制成,最初的米线是比较粗的酸浆米线,后来为了迎合外地人喜欢吃细米线,就有了干浆米线,不管哪种米线,都有滋嫩、清爽、鲜香的口感。

????爱米线的云南人将米线的吃法发挥到了极致,单从配料上区分,就有上百种口味。吃法也是多种多样的,主要分成热吃和冷吃两种。热米线又分大锅米线和小锅米线。大锅米线根据否有肉来区分,有素米线和荤米线两种,都是把米线用开水烫一下,涝入碗中,根据食客的需求,放上不同口味的密料,密料与米线完美融合,一碗让人魂牵梦绕的米线就这样呈现在食客面前。常见有焖肉米线、炸酱米线、三鲜米线、鸡丝米线、肠旺米线、腌菜米线等几十种口味。

????小锅米线一般用紫铜锅煮的,先放入高汤,再放入新鲜肉末搅散,加入米线跟调料,煮到冒泡后加入腌菜,或者白菜,或者韭菜再稍微煮一下,关火,倒入碗里,一锅刚好一碗,味道鲜美,冬天的早上来一碗热乎乎的小锅米线,别提有多惬意。

????在昆明,婚宴头菜一定是凉拌米线,它的味道也堪称一绝,麻、辣、酸、甜、香各味俱全。红、白、绿、黄、粉,食材色彩搭配丰富又新鲜,再配上一杯冰镇的木瓜水,或者玫瑰凉糕,在阳光明媚的夏天,来一碗清凉爽口的凉米线,是不二的选择。

????云南有一张亮丽的名片,就是过桥米线,产自云南的蒙自,后来传至昆明,是云南的代表性小吃,至今有100多年的历史。相传在清朝的时候,有一位秀才,在一个孤岛上寒窗苦读,每天妻子给他送他最爱吃的米线,由于路途较远,送过去时都凉了。有一次妻子给他送鸡汤,发现汤上有一层鸡油,能够保温,她就把米线放到鸡汤里,给秀才吃,反而比之前的米线在口感上好吃多了,从那时起,她一直用这样的方式给秀才送米线,随后在当地就形成了一种吃法,因为妻子送米线到岛上时,每次都要经过一座桥,这样就成了过桥米线。

????在昆明吃过桥米线简直是一种人间极致的享受,不仅昆明本地人爱吃,外地游客也追捧。过桥米线是按套来点的,有肥牛套餐、状元套餐、秀才套餐、进士套餐、状元山珍套餐等,还有就是用云南特有的各种食用鲜花搭配野生菌米线堪称绝配。每人点一套自己喜欢的口味,大众套餐是价廉物美的,如果点了汽锅鸡,就要贵一些,高端的套餐就是配菜里有干煸野菌和油鸡(土+从)菌等山珍。服务员先把盛着高汤的瓷碗端上来,小心翼翼地摆在食客面前,并嘱咐“小心烫”,然后再送装着各种配菜的小碟子。汤碗高深,碗口比人脸还大,里面装了半碗鸡汤,高汤浓香四溢,食客要乘着鸡汤还是烫的时候,赶紧按着从生到熟、从荤到素的顺序把小蝶里的食物放入汤碗里,最后倒入米线,用筷子拌一下,让汤汁和米线更好地融合在一起,这时食客就可以开吃了。此时吃的是米线的原汁原味,是汤的浑厚,如果喜欢吃重口味的,就自己加辣椒酱。喝汤时一定要注意,碗里有一层厚厚的鸡油要把它撇开,否则会烫嘴。过桥米线有些套餐里,包含了木瓜水、豆面汤圆等云南有名的小吃,也可以单点这些小吃及一些凉菜。洒满玫瑰花瓣的木瓜水,看起来像冰粉,又爽又清凉;豆面汤圆口感滋糯、细腻、甜而不腻。过桥米线的店里,必定会放一首葫芦丝演奏的傣族乐曲“月光下的凤尾竹”,吃着米线,伴着悠扬的曲调、娓娓动听的旋律,坐在原木打造的桌椅上,穿着傣族服饰的服务员走来走去,别致的云南风情极好的诠释,给人心旷神怡的感觉。

????后来随着人们对米线吃法的不断探索,又有了砂锅米线、罐罐米线、卤米线、炒米线等。走在昆明的大街小巷,到处都是米线店,空气里弥漫着米线的香味,只要你想吃,随时都能吃得着。

????在昆明吃米线有两类人,一种是饥肠辘辘;另一类人,完全是为了解一解嘴馋。在昆明,米线是刻在灵魂深处的,一年四季,大大小小的米线店,从来都不缺食客。在昆明你可以一天三顿都吃米线,甚至消夜也吃米线,吃上一个月绝对不会重样。

????如今,昆明米线的味道,是穿梭时光所留下的深刻烙印,常常会在某个不经意的瞬间让人回味,此时此刻,我好想立刻动身去一趟昆明,不为别的,只为那历久难忘的人间美味。

 
 
 
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